"Cukier, sól, czy coś innego? Odkrywamy tajemnice smaku idealnych ciastek

 

"Cukier, sól, czy coś innego? Odkrywamy tajemnice smaku idealnych ciastek

 

  Jednym z podstawowych zmysłów naszego organizmu jest smak, który pomaga przy analizie pokarmu. Te doznania odbierają receptory smaku- kubki smakowe rozmieszczone są w podniebieniu, na języku, w górnej części przełyku, u dorosłego człowieka jest około 10000. Z czasem  wrażliwość kubków smakowych zmniejsza się. Wyodrębniamy smak słodki, kwaśny, gorzki, słony oraz  smak kwasu glutaminowego – umami.

Za smak słodki odpowiedzialne są alkohole i węglowodany, za smak kwaśny jony wodorowe, za słony sól i potas, za gorzki – alkaloidy

 

 Cukier jako podstawowy składnik ciastek

  

 Cukier używamy do kawy, herbaty, ciast i ciasteczek. Występuje w produktach spożywczych, owocach i w warzywach. Obecnie na rynku jest kilka rodzajów cukru, aby sprostać wymaganiom  konsumentów. 

Cukier biały inaczej rafinowany lub buraczany. Jest najbardziej używanym cukrem. Ma barwę śnieżnobiałą lub kremową, nie ma zapachu i sypkości.  Cukier znajduje się w warzywach, owocach. Jest stosowany w kuchni do ciast i deserów. Jedna szklanka białego cukru waży 200g. 

  Cukier rafinowany jest wytwarzany z buraków cukrowych. Jest jasny i bez zapachowy. Jest wykorzystywany do przetwarzania żywności, do napojów,  dań gotowanych na słodko, pieczywa, ciast i ciasteczek.  

Cukier bio jest wytwarzany z ekologicznych upraw buraków cukrowych lub trzciny cukrowej. 

 Aby cukier móc określić przydomkiem “bio” lub “eko” muszą przejść ścisłe wymagania, żeby otrzymać certyfikat.  Cukier bio jest jasny i bez zapachu. Rozpuszcza się w wodzie. Stosuje się do potraw na ciepło i zimno. 

Cukier puder to rozdrobnione kryształki białego cukru. Taki cukier jest wykorzystywany do dekoracji, pieczenia. Zajmuje większą objętość

Cukier trzcinowy jest wytwarzany z trzciny cukrowej. Często stosowany w przemyśle spożywczym. 

Cukier muscovado jest cukrem trzcinowym o smaku melasy. Jest ciemnobrązowy, grubszy i lepki. Także wykorzystuje się go do słonych i słodkich dań.  

Cukier cynamonowy nie występuje naturalnie. To połączenie sacharozy z cynamonem. Taki cukier ma jasno brązowy kolor, silny korzenny aromat oraz słodki smak. 

Używany jest do rozgrzewających napojów, słodkich dań i ciast.

Cukier waniliowy i cukier wanilinowy, to mieszanka cukru białego z laską wanilii.

Wykorzystuje się do ciast oraz dań słodkich.

Cukier waniliowy to mieszanka cukru białego z aromatem wanilii. Jest tańszym zamiennikiem cukru waniliowego. Jest stosowana w słodkich wypiekach.

Cukier kokosowy jest z palmy kokosowej. Ma kolor brązowy o smaku kokosowym. Wykorzystany do ciast i słodkich deserów.

Cukier żelujący wykorzystany jest do dżemów i konfitur.

Zamiast cukru możemy wprowadzić zdrowsze metody słodzenia.

Popularnymi zamiennikami cukru są

Erytrol, Stewia. Ksylitol, Aspartam i inne substancje słodzące.

Stewia wywodzi się z Bazylii i Paragwaju. Wykorzystywana jest do produkcji słodyczy. Ma silniejsze działanie od sacharozy. Pomimo tego działa pozytywnie na metabolizm. 

Ksylitol jest używany w przemyśle spożywczym. Występuje w grzybach, truskawkach i w drzewie brzozowym dlatego nazywany jest cukrem brzozowym. Jest stosowany w produktach spożywczych.  

Erytrol występuje w winie, melonach i gruszkach. Możemy go stosować w przepisach kulinarnych.

Aspartam  tabletka aspartamu odpowiada dwóm łyżeczkom cukru. Wykorzystany jest do ciast i czekoladek.

 

Sól – nieoceniony akcent smakowy

 

 Sól pełni dużą rolę w wypiekach. Dodatek soli do ciasta wpływa na jego elastyczność i lepszy smak. Bez soli ciasto jest lepiące.

Jednak duża ilość soli wpływa na strukturę glutenu. Wówczas spowalnia procesy występujące w cieście. To wpływa na gorszą jakość ciasta. Natomiast sól dodana w ilościach umiarkowanych przyczyni się do pachnącego, lekkiego wypieku z chrupiącą skórką. Ilość soli jaką powinniśmy użyć to od 1,8 do 2,5%

Niewielka ilość soli pobudza działanie drożdży, a większa ilość soli przyczynia się do rozpadu komórek. Sól powoduje zahamowanie bakterii i mikroorganizmów. Sól w dużym stopniu wpływa na gluten, bo struktury glutenu są mocniejsze.

 

Inne składniki wpływające na smak ciastek

 

W cukiernictwie jest stosowanych wiele przypraw korzennych. To one przyczyniają się do lepszego smaku, barwy i zapachu. Dodatkowo posiadają właściwości lecznicze. Sztuczne barwniki w większości można zastąpić przyprawami korzennymi.

Nie wyobrażamy sobie szarlotki bez cynamonu lub piernika bez przypraw korzennych. Także dekorujemy nimi ciasta i desery. Do najbardziej znanych przypraw w cukiernictwie wyróżniamy wanilie, cynamon, imbir, goździki, kminek, szafran, anyż, kurkumę.  

Przyprawy można mieszać lub korzystać pojedynczo.

Cynamon jest aromatyczną przyprawą. Stosuje się do pieczenia ciasteczek i ciastek. Jest dobrym składnikiem mieszanek przy pieczeniu pierników oraz chleba korzennego.

Wanilia jest najbardziej wykorzystywaną przyprawą podczas pieczenia. Miąższ wyjęty z jednej laski wystarczy, aby ciasto  miało smak i zapach. Jest dodatkiem między innymi do deserów, czekolad, serników.

Goździki używa się jako składnik przyprawy. Jest dodawany do ciasteczek, jabłecznika i pierników.

Anyż jest dodatkiem kremów, cukierków, ciast. Ma intensywny smak.

Szafran barwi potrawy na żółty kolor, daje piękny aromat i smak. Jest dodatkiem do różnego rodzaju ciast i ciasteczek, a ususzonym szafranem dekorujemy desery i ciasta.

Kurkuma jest żółtym barwnikiem potraw. Imbir jest dodatkiem przyprawy korzennej.

 Domowe wypieki powinny zawierać naturalne składniki. Częstymi dodatkami smakowymi są owoce, orzechy i czekolada. To one wpływają na smak i jakość ciasta.

Ważnym dodatkiem są aromaty, olejki, ekstrakty. Wystarczy odrobinę do ciasta, aby otrzymać wyrazisty zapach i smak. Rozróżniamy aromaty waniliowe, rumowe, orzechowe, śmietankowe, marcepanowe, różane, owocowe.

Są pozyskiwane z roślin między innymi olejki eteryczne, także pochodzenia mikrobiologicznego lub zwierzęcego.

 

 Balans smaków: słodko-słone ciastka

 

Sól nadaje wypiekom wyrazisty smak. Zmniejsza gorycz, a słodycz jest mniej wyczuwalna. Gdy potrawa jest słona, to po dodaniu cukru sól będzie bardziej wyczuwalna na kubkach smakowych. Smaki słodki i słony razem uzupełniają się. Do wypieków lepsza jest drobnoziarnista sól, która szybciej rozpuści się w cieście. Natomiast gruboziarnistą solą posypujemy wierzch wypieków. Sól sprawia, że ciasta lepiej smakują. Jednym z najbardziej podstawowych wypieków są kruche, maślane ciastka.

Składniki to cukier puder, cukier waniliowy, jajka, mąka, margaryna. Wszystko szybko zagnieść i włożyć do lodówki na około godziny. Potem rozwałkować i wykrawać kształty. Piec 20 minut w temperaturze 180 stopni. 

Do zrobienia nietypowych wypieków możemy użyć warzyw. Na przykład Brownie z użyciem czerwonej fasoli, buraków, cukinii. Ciasto szpinakowe, marchewkowe, sernik z ryżem. Wprowadzenie nowych smaków jest ciekawym wyzwaniem w cukiernictwie. Warto wypróbować przepisy z warzywami, by je wprowadzić na stałe w swoich wypiekach.

 

 Zdrowe alternatywy dla cukru

 

Wybieramy zdrowsze alternatywy cukru takie jak syrop klonowy, miód.

W miodzie znajduje się sacharoza, fruktoza,  glukoza. Posiada substancje, które wpływają korzystnie dla organizmu. Pomimo tego w większości to cukier. Łyżeczka miodu więcej waży, niż łyżeczka cukru.  Dlatego możemy więcej spożywać cukru.

Syrop klonowy zawiera sacharozę i jest mniej kaloryczny od miodu. Jednak nie są całkowicie zdrowymi zamiennikami cukru. Takie same działanie ma syrop daktylowy.

Zdrowymi alternatywami cukru są słodziki naturalne takie jak np. stewia, erytrol

Stewia jest ziołem. Wystarczy niewiele, aby poczuć smak słodkiego. Jest bezpieczna, dla naszego zdrowia. Nadmiar tego słodzika może wywołać biegunkę. Warto zamienić składniki, by ciastka były w zdrowszej wersji.

Do użycia zdrowszych przepisów musimy obliczyć ile w danym słodziku jest cukru oraz ile ważą.

 

Jak dobrać smak ciastek do okazji i preferencji.

 

Ciasteczka dla dzieci warto upiec w domowym zaciszu razem z dzieckiem.

Pozwolić dziecku, aby wycinał różne kształty. Maluchy lubią ciastka kakaowe z czekoladą. Na romantyczne spotkanie proponuje ciasto czekoladowe ze wiśniami. Ciastka na spotkania towarzyskie to tradycyjny sernik i szarlotka.

Zmysłem smaku odbieramy czy coś jest słodkie, kwaśne, gorzkie. On przyczynia się do odpowiednich wyborów

Podczas pieczenia warto eksperymentować z różnymi składnikami i smakami. Jedna osoba woli smaki bardziej słodkie, a inna intensywnie słone dlatego wskazane jest indywidualne podejście do odpowiedniego wyboru ciastek. Zamieniając zwykły cukier na naturalne słodziki możemy cieszyć się zdrowszą wersją danych ciasteczek.  

Nasze zmysły przystosowują się do smaku i wzajemnie wpływają na siebie. Pierwszy łyk soku z cytryny jest bardzo intensywny, za to kolejny już mniej. Łyk wody wypity po cytrynie jest odczuwalnie słodszy.