„Dlaczego nasze Babcie robią najlepsze ciastka: Tajemnice tradycyjnych wypieków.”

           Zastanawiacie się, o co chodzi temu kolesiowi? Przecież teraz można kupić więcej i lepszych ciast i ciastek niż za czasów naszych Babć. Ale czy tak jest naprawdę? Czy te „gotowe” ciasta są lepsze i zdrowsze niż te, które robiły nasze Seniorki?

Mam nadzieję, że pisząc o składnikach, naczyniach, sekretach, które towarzyszyły wyrabianiu ciastek przed laty, skłonię Was do refleksji. Może będę miał wpływ na zmianę decyzji.

Tak jak moja Babcia, w mojej kuchni stawiam na naturalność. Wszystkie produkty do ciasta muszą być ekologiczne (po naszemu jaja i mleko musi być wiejskie).

Dużą wagę przykładam do jaj, nie dopuszczam do ciasta jaj „sklepowych”, mimo że są takiej samej wielkości, koloru i wyglądają jak namalowane. Po rozbiciu takiego jajeczka, odczuwamy nieprzyjemny zapach (paszy) a żółtko wygląda jakby kura była karmiona burakami i marchwią. W mojej kuchni panują jaja kur chodzących po wiejskim podwórku. Mimo, że nie są identyczne a żółtko jest bardziej lub mniej żółte, to smak i brak zapachu świadczy o ich przydatności. Tylko skorupkę czasem trudno obrać (to temat na innego bloga).

          Drugą rzeczą, na którą zwracam uwagę jest, aby składniki były nieprzetwarzane, lub w minimalnym stopniu przetworzone. Dlatego ciastka na moim stole nie są „z paczki” tylko z własnoręcznie wyrobionego ciasta. Poza tym nie dodaję jaj w proszku a do sernika dokładam gotowanego ziemniaka a nie skrobię ziemniaczaną. W tym przypadku nie chodzi o oszczędność. Zwykła pyrka nadaje sernikowi idealną wilgotność i sernik jest dłużej świeży. Nie trzeba dodawać żadnych konserwantów czy spulchniaczy.

          Kolejnym plusem dla Babcinych wypieków jest sezonowość. Masowi producenci z wyprzedzeniem ustalają plany produkcyjne. Nasze Babcie korzystały z tego, co miały w ogrodzie. Można przypuszczać, że każdy w swoim ogródku ma to co lubi. A różnorodność owoców oraz czas, kiedy dojrzewają powodują, że co dwa tygodnie możemy piec inne ciastka i ciasta. Od wczesnych truskawek po późne maliny, śliwki. W naszym domu nie możemy doczekać się ciast z truskawkami, następnie z rabarbarem. Sezon zamykają ciastka francuskie z jabłkiem lub śliwkami. Jako ciekawostkę dodam, że dr Gerard w swojej ofercie ma np. ciastka świąteczne.

          Pisząc o naszych Babciach, nie mogę zapomnieć o kontaktach międzyludzkich. Kiedyś było nam bliżej do siebie. Ludzie się spotykali spontanicznie, bez wyraźnego powodu. Wymieniano się doświadczeniami, często razem wykonywano różne prace. Jednego dnia u siebie innego dnia u sąsiada. W naszych czasach, nie mamy czasu dla najbliższych, brakuje nam chwili, aby odwiedzić Rodziców, Dziadków. Nasze społeczeństwo opanowała gonitwa za pieniądzem, pracą, domem, samochodem.

 

          W pierwszej części pisałem o składnikach. Teraz przyszedł czas na odwieczny dylemat, „użyć miksera czy wymieszać ręcznie”? Aby odpowiedzieć na to pytanie, muszę zacząć od babcinej tezy, że kręcimy zawsze w tę samą stronę. To prawda kręcąc w jedną stronę tworzymy wiązania białek glutenowych, które zatrzymują powietrze (wtłaczamy powietrze). Kręcąc w obie strony niszczymy te wiązania. Dlatego ręczne miksery nie są najlepszym wyjściem, ponieważ ich łopatki kręcą się w przeciwnych kierunkach. W moim rodzinnym domu każdy sernik ucierano w glinianej misie za pomocą drewnianej „pałki”. Lepszego sernika niż mojej mamy jeszcze nie jadłem.

          Możemy wspomnieć o „osobistym dotyku”, każda Pani domu wie, kiedy jej ciastko ma odpowiednią konsystencję, elastyczność. Ręcznie ugniatając ciasto drożdżowe przekazujemy ciepło naszego ciała, naszą energię, uczucia. Po prostu wkładamy serce w ciasto. Mechaniczne mieszadła to tylko fizyka, siła, przełożenie mocy itd..

Jako ludzie wiemy, kiedy ciasto jest dobrze wyrobione, czy odchodzi samodzielnie od ręki, czy jest zbyt twarde w ugniataniu, czy jest odpowiednio elastyczne. Maszyna ma zaprogramowany czas procesu. Jeżeli człowiek nie dopilnuje, nie sprawdzi to maszyna wymiesza wszystko, co wpadnie do misy i pod mieszadło.

          Pisząc o tym, jak piekły nasze Babcie nie mogę zapomnieć o tajemnicach każdej gospodyni. Jedną z nich jest świeżość składników oraz temperatura pokojowa, którą powinny mieć. Kolejną są stare naczynia. W każdym domu musiała być gliniana misa, drewniana stolnica, tradycyjne sito do przesiewania mąki a także drewniane berło (pałka), drewniana łycha i ręczna trzepaczka. Do kompletu były również kamionkowe garnki. Z własnego doświadczenia wiem, że przez kilkuletnie ucierania sernika, berło się wyciera. Można zażartować, że jednym z tajemnych składników są mikro drewienka z pałki.

          Zawsze dziwiła mnie precyzja, która charakteryzowała wypieki babcine. Nie miały takich cudów technologii jak thermomix czy innych cudownych robotów kuchennych. Kierowały się doświadczeniem swoich mam i swoim córkom przekazywały tą wiedzę. Nie miały elektronicznych wag kuchennych, ilość składników odmierzały łyżkami, szczyptami, kwartami. Jedynym kontrolerem jakości ciasta była ludzka dłoń i kubki smakowe. Ręką sprawdzano, czy ciasto jest dość elastyczne, czy nie jest zbyt lub za mało twarde. Gdy brakowało odrobinę soli, przypraw korzennych czy innego dodatku, dodawały szczyptę a nie odmierzały dwa gramy składnika.

          Pewnie się zastanawiacie, czy tradycje przekształcają się w Nowoczesność? Mnie również nurtuje to pytanie. Goniąc za pieniądzem zapomnieliśmy o tym jak lubiliśmy babcine ciastka. Jak pachniało u babci w kuchni. Po latach wracamy myślami do swojego dzieciństwa. W naszym domu chcemy dać nowe życie tradycyjnym wypiekom. Wiadomo nie mamy pieców węglowych ani chłodnej komórki, gdzie składniki mogły być magazynowane, większość z nas ma już piekarniki elektryczne, termoobiegi itd... Dlatego korzystając z wiejskich składników zachęcamy nasze dzieci do współpracy. Pomagając sobie urządzeniami elektrycznymi oraz tradycyjnymi misami, berłami, trzepaczkami. Inspiracji szukamy w starych zeszytach z przepisami oraz w Internecie.

          Dlatego przed każdymi Świętami staramy się u Teściowej urządzić tradycyjne pieczenie pierników i ciast. Dzięki temu możemy wymienić się doświadczeniami kulinarnymi, oraz mamy powód, aby się spotkać. Rodzina się integruje. A niektórzy po prostu przychodzą na ploteczki. Ciastka wychodzą tak dobre, że musimy je chować przed łakomczuchami. Ale i tak pierniki są pieczone dwa, trzy razy.

          Taka wspólna praca zawsze motywuje moją Teściową do wspomnień. Jak byłam dzieckiem do Babci przychodziły sąsiadki to się naśmialiśmy aż brzuchy nas bolały. Albo opowiada jak z koleżankami podjadały mamom gorące ciastka i dostawały ścierką po „łapach”. Albo opowiada jak starsze kobiety rozmawiały o przystojnych kawalerach i której to skradł buziaka. Jednak temat numer jeden to duchy, zmory, cioty i inne archiwum X. Opowiada „wiedziałyśmy, że się będziemy bały, ale słuchałyśmy wszystkich historii, dobrze, że spałyśmy razem z siostrą bo obie się trzęsłyśmy ze strachu”.

          Na tym koniec moich rozmyślań. Pamiętajcie używając tradycyjnych narzędzi i stosując techniki i tajniki babcinej magii, uzyskujemy delikatniejsze, dłużej świeższe ciastka o niezastąpionym smaku i aromacie. Dodając sezonowych składników własne wypieki nigdy się nie nudzą. Zawsze możemy zaskoczyć nowym smakiem. W dodatku zapraszając do wypiekania np. dzieci, siostrę, kuzynkę, możemy rozwijać swoje umiejętności lub dzielić się swoimi z drugą osobą.

          Odpowiadając na pytanie zadane na początku artykułu. Dlaczego nasze Babcie robią najlepsze ciastka? Odpowiadam, ponieważ bazują na wiedzy i doświadczeniu zdobywanym przez lata a nawet wieki. Ich Babki potem Matki, One i kolejne pokolenia miały i mają ogromną wiedzę. Dodając serce, którym obdarzały wypieki i zawsze świeże składniki. Uzyskiwały mistrzowskie ciastka i ciasta.  

          A może i Wasze Babcie lub Mamy mają również podobne wspomnienia związane z wypiekami. Może mają takie same zasady lub inne tajemne zaklęcia? Podziel się z Nami. Napisz o tym. Chętnie przeczytam.

          Jako zadanie domowe, polecam każdemu z Was upiec sernik. Nie z sera w wiaderku dwukrotnie mielonego, nie nie. Z twarogu na kilogramy w bloku. Z takiego własnoręcznie zmielonego przez maszynkę i utartego w kamiennej misce z gotowanymi ziemniakami. Moja mama do sera dodaję odrobinę wódki. Zobaczycie, że taki „normalny ze sklepu” nie umywa się.  Nie jest godzien leżeć na półce obok naszego sernika.