Jak uniknąć alergenów w ciastkach? Poradnik dla alergików i osób z nietolerancjami.
Alergia pokarmowa jest patologiczną reakcją organizmu na spożywany pokarm, a właściwie alergen pokarmowy, spowodowana jest nieprawidłową reakcją układu immunologicznego. W patogenezie alergii pokarmowej największe znaczenie mają przeciwciała klasy IGe- odpowiadają one za udział innych komórek (tj. limfocyty T) w procesie chorobowym. Alergia pokarmowa może pojawić się w każdym wieku. Alergia pokarmowa może też wywoływać bardzo niebezpieczny wstrząs anafilaktyczny, ponieważ może on doprowadzić nawet do śmierci. Alergia pokarmowa jest schorzeniem trudnym do zdiagnozowania, ponieważ nie ma jednej metody, która wskazałaby uczulenie na właściwy alergen. Nietolerancja pokarmowa to nadwrażliwość na określony składnik pokarmowy, który tolerowany jest przez większość ludzi. Nietolerancje pokarmowe (podobnie jak alergie) również mogą być związane z reakcjami o charakterze immunologicznym - spowodowanymi działaniem przeciwciał Igg. Takie przypadki często określa się jako opóźnione reakcje , ponieważ objawy pojawiają się po ok. kilku- lub kilkudziesięciu godzinach od spożycia nietolerowanego składnika. Nietolerancja IgG-zależna manifestuje się powtarzającymi się symptomami, które pojawiają się zawsze po spożyciu nietolerowanego pokarmu.
Najczęściej spotykane alergeny w ciastkach to :
Jajka kurze, alergia na jajka może dawać różnorodne objawy, dotyczące układu oddechowego, pokarmowego, skóry czy ogólnego samopoczucia. Najczęściej pojawiają się one zaraz po zjedzeniu posiłku zawierającego jajko lub jego śladowe ilości. Niekiedy uczulenie na jajko jest na tyle silne, że objawy mogą być wywołane już przez samo wejście do kuchni, gdzie było gotowane.
Do głównych objawów uczulenia na jajka należą:
katar, trudności w oddychaniu (może rozwinąć się nawet astma);
nudności, biegunka, bóle brzucha;
swędząca wysypka , zapalenie spojówek, zapalenie błony śluzowej jamy ustnej;
nietypowe objawy, takie jak : bóle głowy, trudności w koncentracji.
Mleko jest także alergenem, alergia na mleko to jedna z najczęściej występujących i najbardziej kłopotliwych alergii oraz nietolerancji pokarmowych. Mleko krowie występuje w wielu produktach spożywczych, w tym także w takich, w których jego obecności się nie spodziewamy – na przykład w wędlinach, pieczywie i płatkach śniadaniowych. Jeśli alergia na mleko jest silna, konieczne jest wyeliminowanie z diety tych i wielu innych produktów. Niestety, białka mleka krowiego są jedną z najczęściej uczulających substancji, a alergia na nie może pojawić się w zasadzie w każdym wieku. Jest to szczególnie kłopotliwe ze względu na to, że w mleku i jego przetworach znajduje się wiele cennych składników odżywczych (między innymi wapń, fosfor i magnez oraz witaminy B2, A i D), które osoby uczulone na białka mleka muszą suplementować w inny sposób.
Orzechy powodują głównie alergię IGE-zależną ‒ objawy pojawiają się w krótkim czasie po spożyciu uczulającego pokarmu. Alergie na różne gatunki orzechów często współwystępują, również alergia na orzechy może współistnieć z alergią na orzeszki ziemne czy nasiona. Alergia na orzechy może być pierwotna (nieprawidłowa odpowiedź układu odpornościowego wywoływana jest bezpośrednio przez białka orzechów) lub przebiegać jako zespół alergii jamy ustnej (efekt reakcji krzyżowej między alergenami wziewnymi i pokarmowymi, która wynika z podobieństwa budowy alergenów niektórych pyłków roślin i orzechów).
Popularność diety bezglutenowej nie maleje. Stosują ją osoby chcące wyeliminować białko pszeniczne ze swojej diety, ale przede wszystkim osoby chorujące na celiakię i zmagające się z nietolerancją glutenu. Niestety, ale jest to coraz powszechniejszy problem, dotyczy zarówno dzieci, jak i osób dorosłych. Objawy nietolerancji glutenu mogą być zaskakujące, dlatego wiele osób może nawet nie zdawać sobie sprawy z tego, że się z nią zmaga. Gdy pojawia się alergia na gluten, pytanie: jak ograniczyć gluten? jest jednym z najczęściej pojawiających się pytań. Będąc uczulonym na to białko, należy wyeliminować ze swojego jadłospisu wiele podstawowych produktów spożywczych. Gluten jest jednym z najczęstszych alergenów pokarmowych. Objawy nadwrażliwości na gluten mogą myć mylone z innymi alergiami, przeziębieniem lub chorobami. To dlatego tak trudno jest jednoznacznie określić, dlaczego właściwie organizm przesyła nam sygnały, że coś dzieje się nie tak. Pojawia się pytanie, w czym występuje gluten i czego należy unikać? Niestety, większość produktów spożywczych zawiera w swoim składzie gluten. Jest on obecny między innymi w pieczywie, które stanowi dodatek lub bazę wielu dań.
Alternatywy dla popularnych alergenów.
Nasiona Chia.
Są to drobne, okrągłe nasiona szałwii hiszpańskiej (Salvia hispanica), zwanej również chia. Jest to gatunek rośliny z rodziny jasnotowatych. Pochodzi z Gwatemali oraz centralnej i południowej części Meksyku. Chia uprawiana była już przez Azteków w okresie prekolumbijskim. W tamtych czasach mielono ją, aby uzyskać proszek, a także tłoczono, aby pozyskać olej lub dodawano do napojów. Majowie uznawali, iż posiadają one magiczną moc i podarowywali je wędrowcom, aby mieli więcej siły podczas długich wędrówek. Aztekowie uważali, że nasiona chia są święte i korzystali z nich podczas obrzędów i ceremonii.
Mleka roślinne.
Blisko 1/3 społeczeństwa ma problemy z trawieniem cukru mlecznego - laktozy. Równocześnie wraz z wiekiem spada aktywność laktazy (enzymu odpowiedzialnego za trawienie laktozy), co również wymusza odstawienie mleka zwierzęcego. Jednocześnie nie wszystkie te osoby są gotowe zrezygnować z przyjemności picia mleka, kawy z mlekiem lub spożywania dań na bazie mleka. W takim przypadku z powodzeniem mogą sięgnąć po mleko roślinne, które jest ciekawym i wartościowym zamiennikiem. Na wybór mlek roślinnych decydują się również osoby na restrykcyjnych dietach związanych z chorobami układu pokarmowego oraz osoby na dietach wegetariańskich i wegańskich.
Mąki bezglutenowe.
Najbezpieczniejszymi mąkami są te naturalnie bezglutenowe. Nie zawierają w sobie pszenicy, a dodatkowo posiadają cenne wartości odżywcze. Wypieki oraz dania na mąkach bezglutenowych są z reguły bardziej kruche i delikatne, a potrawy zyskują naturalnego aromatu oraz smaku. Poniżej przedstawione zostały popularne i cieszące się dużym zaufaniem, naturalnie bezglutenowe mąki do codziennego użytku.
Jak czytać etykiety produktów.
Składnikiem jest każda substancja (w tym dodatki), która została zastosowana do produkcji danego środka spożywczego i jest w nim nadal obecna.
Składniki produktu są podawane zgodnie z ich malejącą zawartością – im bliżej końca listy, tym mniej tego składnika w produkcie końcowym.
Składniki nie muszą być wymienione w przypadku:
świeżych owoców i warzyw,
w tym ziemniaków (które nie zostały poddane żadnej obróbce)
wody gazowanej,
octu (jeżeli nie zawiera innych dodanych składników) oraz sera,
masła,
fermentowanego mleka i śmietany pod warunkiem, że nie zostały dodane żadne inne składniki, np. enzymy, żywe kultury bakterii.
Porady dla alergików przy wyborze ciastek i słodyczy.
Osoby cierpiące na celiakię muszą unikać glutenu, który jest obecny w wielu produktach spożywczych, w tym również w słodyczach. Na szczęście coraz więcej producentów oferuje bezglutenowe wersje ciastek, ciast i innych wypieków. Dlatego dla osób z nietolerancją glutenu warto wybierać produkty oznaczone jako „bezglutenowe” lub „gluten-free”. Nietolerancja laktozy jest kolejnym powszechnym problemem alergików. Na szczęście w sklepach można znaleźć wiele deserów, czekolad i innych słodyczy bez zawartości laktozy. Są one oznaczone jako „bezlaktozowe” lub „lactose-free”. Warto zwrócić uwagę na takie produkty, aby uniknąć nieprzyjemnych dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Słodycze dla alergików są coraz łatwiej dostępne, a ich różnorodność pozwala na zaspokojenie praktycznie każdego smaku. Bezglutenowe, bezlaktozowe, na bazie owoców czy bezcukrowe – każdy alergik znajdzie coś dla siebie. Ważne jest jednak, aby zwrócić uwagę na skład tych produktów i wybierać te, które są pozbawione innych potencjalnie szkodliwych substancji.
Przepis dla alergików na ciastka.
Czas
przygotowania: 15 minut Czas pieczenia: 12-15 minut Ilość: 30 sztuk
Składniki: 200 g wegańskiej margaryny 75 g białego cukru lub
ksylitolu 300 g mąki pszennej bio 1⁄2 łyżeczki proszku do
pieczenia 1⁄2 łyżeczki sody oczyszczonej 50 g wiórków
kokosowych dodatkowo: wiórki kokosowe do dekoracji 100 g ciemnej
wegańskiej czekolady Przygotowanie: Miękką margarynę umieszczamy
w misce wraz z cukrem lub ksylitolem. Miksujemy na puszystą masę
(możemy rozetrzeć dokładnie łyżką). Do mąki dodajemy proszek
do pieczenia i sodę, następnie przesiewamy bezpośrednio do masy.
Wsypujemy wiórki i miksujemy do połączenia się składników.
Wilgotne i lekko klejące się ciasto wyrabiamy ręcznie przez krótką
chwilę, dzielimy na 2 części. Jedną część owijamy folią
spożywczą i wkładamy do lodówki. Od drugiej odrywamy po kawałku
ciasta, formujemy w kulkę, rozpłaszczamy na grubość ok. 6 mm i
układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując
3-centymetrowe odstępy między ciasteczkami. Nagrzewamy piekarnik w
opcji z termoobiegiem do 180°C. Wkładamy blachę z ciastkami,
pieczemy maksymalnie przez 12–15 minut (ciasteczka mają być tylko
lekko rumiane, nie brązowe). Wyjmujemy, po chwili przekładamy na
kratkę, studzimy. Wersja z czekoladą: Czekoladę rozpuszczamy w
kąpieli wodnej, wystudzone ciasteczka zanurzamy wierzchnią częścią
w czekoladzie, a następnie wkładamy do miseczki z wiórkami,
studzimy na kratce aż czekolada stwardnieje. Wskazówki: Wszystkie
czynności możemy wykonać ręcznie bez miksera. Margaryna musi być
miękka, w temperaturze pokojowej. Ciasteczka są niebywale kruche i
chrupiące, wpływa na to cukier i rodzaj tłuszczu. Ciasto po
zagnieceniu możemy podzielić na wałeczki o średnicy 3–4 cm,
owinąć w folię spożywczą i przechować w lodówce. Schłodzone
rolki kroimy na talarki i pieczemy w dowolnym momencie. Ciasteczka
podczas pieczenia będą rosnąć i rozlewać się na boki (wyglądają
wówczas jak biszkopciki), muszą być ułożone w odpowiedniej
odległości od siebie.
Rozpoznanie nadwrażliwości pokarmowych nie jest łatwe ze względu na niespecyficzność objawów także złożony skład samej żywności (np. pojawiły się wątpliwości, czy za objawy nietolerancji związanej ze spożywaniem produktów zbożowych odpowiada gluten czy fruktany, ponieważ występują w tej grupie żywności i mogą być przyczyną nadwrażliwości). Być może dlatego rozpoznawanie nietolerancji i stosowanie diet eliminacyjnych bywa często nadużywane.
Diagnostyka
alergii podobnie jak nietolerancji pokarmowej rozpoczyna się od
szczegółowego wywiadu. Warto najpierw skonsultować się z
internistą lub pediatrą, który w razie potrzeby skierujlub
gastroenterologa. Standardowo wykonuje się testy skórne lub
oznaczenie stężenia sIgE w surowicy z użyciem podejrzewanych o
uczulanie alergenów. Niezwykle istotną rolę odrgywa stosowanie
przez określony czas diety eliminacyjnej, z wyłączeniem pokarmów
podejrzewanych o wywoływanie objawów reakcji alergicznej, a
następnie próba prowokacji. Czas stosowania diety eliminacyjnej
zależy w dużej mierze od rodzaju nadwrażliwości – w niektórych
przypadkach wystarczą 2 tygodnie, w innych potrzeba 6 tygodni.
Na podstawie:
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz