herbata

Herbata – napar przyrządzany z liści i pąków grupy roślin, nazywanych tą samą nazwą, należących do rodzaju kamelia (Camellia). Rośliny te są do siebie podobne, traktowane jako odrębne gatunki lub odmiany jednego gatunku – herbaty chińskiej (Camellia sinensis). Dawniej zaliczano je do rodzaju Thea, różnią się od innych kamelii zawartością substancji swoistych i kilkoma drobnymi cechami morfologicznymi.

 

Polska nazwa herbata to zbitka pochodząca od łac. herba thea (gdzie pierwszy wyraz herba oznacza „zioło”, a drugi – thea – jest zlatynizowaną postacią chińskiej nazwy tejże rośliny).

 

Nazwą herbata określa się również napary z różnych ziół, suszu owocowego, dlatego w użyciu są określenia: lipowa, miętowa, rumiankowa itp. herbata, herbata z malin, dzikiej róży, bzu czarnego itp., herbata paragwajska, rooibos.

Smak i aromat herbaty w dużym stopniu zależy od warunków, w jakich ona dojrzewała oraz sposobu jej późniejszej obróbki. Herbata uprawiana jest  głównie w południowej i południowo–wschodniej części Azji. Najlepiej rośnie w klimacie ciepłym, łagodnym z regularnymi opadami, sprzyjający jest klimat monsunowy odznaczający się dużym nasłonecznieniem i wysokimi sumami opadów. Herbata swoje optimum osiąga na obszarach o średnich rocznych temperaturach od 10 do 30 °C.

 

Sposób zbierania herbaty również ma wpływ na jej walory smakowe i zapachowe. Najczęściej zbiera się ją ręcznie. Zrywane są jedynie szczytowe pączki oraz dwa listki pod nim. Największe plony dają rośliny 6–7-letnie. Aby krzewy były mocne i dawały dobre owoce ogranicza się liczbę zbiorów w ciągu roku. W Chinach i Japonii herbatę zbiera się 3–5 razy w roku, natomiast w Indiach i Indonezji ze względu na szybszą regenerację rośliny zbioru dokonuje się nawet 15 razy do roku. Pierwszy zbiór w roku określa się z angielskiego first flush, często jest to herbata uznawana za lepszą niż z pozostałych zbiorów i osiąga wyższą cenę.

 

 

Klasyfikacja herbaty

Zazwyczaj dzieli się herbaty według sposobu wytwarzania.

 

Herbata czarna

Herbata mocno przetworzona, dająca ostatecznie liście o czarnym kolorze. Otrzymywana jest w wyniku czterech procesów – więdnięcia, skręcania, utleniania i suszenia.

Popularne gatunki czarnej herbaty to: assam, darjeeling (Indie), ceylon (Sri Lanka), yunnan (Chiny).

Herbata zielona

Herbata zielona (绿茶 lǜchá) powstaje z liści, w których wcześnie zatrzymano proces utleniania – po zerwaniu są suszone, a następnie poddaje się je działaniu wysokiej temperatury, by zatrzymać działanie enzymów. Po prawidłowym zaparzeniu (wodą o odpowiednio niższej temperaturze) ma mniej intensywny smak a zwłaszcza goryczkę niż herbata czarna, aromat często jest "trawiasty" lub warzywny. Zdecydowana większość herbaty produkowanej w Chinach i Japonii należy do tej kategorii.

Popularne gatunki zielonej herbaty: gunpowder, longjing (lung ching), sencha, matcha.

Herbata biała

Herbata, w której następuje utlenianie, zatrzymane przez utratę wilgoci. Przetwarzanie jest minimalne: liście więdną i następnie są suszone. Herbata biała ma odcień lekko srebrnawy, a po zaparzeniu ma kolor jasnosłomkowy. Jest to jeden z najdroższych rodzajów herbaty – ceny zależą od gatunku, niemniej w Polsce przeciętnie kosztuje ona od 20zł do ponad 100 zł za 100 g. Droższe herbaty powstają głównie z młodych pączków, które jeszcze nie zdążyły się rozwinąć. Jedną z tańszych odmian jest Bai Mudan, gdzie oprócz pączków używane są 2 kolejne liście.

Herbata żółta

Proces produkcji tej herbaty zbliżony jest w fazie początkowej do procesu wytwarzania herbaty zielonej, ale kończy się fermentacją liści w gorącym i wilgotnym środowisku. Kolor naparu jest zielonkawo-żółty. Obecnie najrzadziej produkowany typ herbaty.

Herbata pu-erh

Herbata pu-erh (普洱茶 pǔ'ěr chá, nazywana czasem w Polsce herbatą czerwoną) przechodzi dodatkowy proces leżakowania i fermentacji z udziałem mikroorganizmów. Pochodzi z prowincji Yunnan w południowych Chinach. Nadaje się do wieloletniego przechowywania, zmieniając w trakcie aromat. Jej charakterystyczną cechą jest bardzo silny aromat, choć z czasem zanika gorycz. W Chinach fermentowane herbaty są uważane za korzystnie wpływające na trawienie. Nazwa "pǔ'ěr" jest tam zastrzeżona dla określonego miejsca pochodzenia. W innych prowincjach istnieje tradycja produkowania podobnych fermentowanych herbat, obejmuje je zbiorcze określenie hēichá (黑茶).

Herbata ulung

Herbata ulung (lub oolong, wersje fonetyczne od chińskiej nazwy wulong, czyli „czarny smok” 烏龍茶 wūlóngchá), nazywana też niebieską lub turkusową. Wywodzi się z Chin kontynentalnych i Tajwanu. Po zebraniu liście pozostawiane są na słońcu. Kiedy zwiędną, wytrząsa się je w bambusowych koszach lub odpowiednich maszynach w celu obtarcia brzegów liści. Czynności te (więdnięcie i wytrząsanie) powtarza się kilkakrotnie na przemian. Stopień utlenienia jest większy niż w herbatach zielonych, ale mniejszy niż w herbatach czarnych. Często herbaty tego typu podpraża się nad węglem drzewnym.

Herbaty aromatyzowane

Herbaty aromatyzowane, zwane inaczej herbatami perfumowanymi, powstają przez mieszanie dodatkowych aromatów z liśćmi herbat – zielonej, czarnej, pu-erh, lub ulung. Czynność tę wykonuje się tuż przed pakowaniem, czyli po dokonaniu się wszystkich procesów związanych z produkcją herbaty. Najczęściej do herbat dodaje się płatki kwiatów (róży, jaśminu) lub owocowych esencji zapachowych (pomarańczowych i cytrynowych). Nie należy mylić herbat aromatyzowanych z naparami ziołowymi, zwanymi „herbatkami ziołowymi”, które nie powstają na bazie herbaty i nazwę herbata noszą niesłusznie.

Historia herbaty

Według jednej z legend początki herbaty sięgają 2737 roku p.n.e., w którym mityczny cesarz Shennong przypadkowo zaparzył pierwszy napar z liści herbaty. Prawda jest trudna do ustalenia; wiadomo, że herbatę od dawna znali Chińczycy, jednak pierwsze zapiski na jej temat pochodzą dopiero z X wieku p.n.e.

W VIII wieku chiński poeta Lu Yu napisał Księgę herbaty, zawierającą opis krzewu herbacianego, narzędzi do zbioru i selekcji liści, przyborów do ceremonii przyrządzania i picia herbaty. Zawierała również spis plantacji i wielbicieli tego napoju.

 

 

Obrzędy chińskie natomiast, dużo starsze od japońskich, związane z taoizmem i konfucjanizmem oraz wierzeniami i praktykami różnych ludów zamieszkujących kontynentalne Chiny ulegały na przestrzeni wieków silnej regionalizacji. Dziś w całych Chinach można napotkać rozliczne ceremonie picia herbaty charakterystyczne np. dla różnych mniejszości narodowych. Herbata w Chinach darzona jest tak dużą estymą, że stanowi nawet kluczowy element tradycyjnych chińskich zaślubin.

 

.

Podróż do Europy

Po raz pierwszy z herbatą zetknęli się, w pierwszej połowie XVI wieku, Rosjanie, w czasie podboju Syberii i kontaktów dyplomatycznych z Chinami. W Rosji herbatę tradycyjnie nazywa się czajem (ros. чай) i przygotowuje się w samowarze, bez mleka, za to w postaci bardzo mocnego, intensywnego naparu.

 

Do Indii trafiła z Chin jako masala czaj .W Indiach czaj jest dostępny również u ulicznych sprzedawców zwanych ćajwala. Noszą oni czajniki z gorącą herbatą i podają ją w świeżo palonych glinianych kubkach, wyrzucanych zaraz po spożyciu.

 

Z kupcami hinduskimi herbata trafiła do krajów arabskich. W języku arabskim herbatę określa się jako شاي (šāī, szaj). Pierwsze w zachodniej Europie informacje o herbacie pochodzą z końca XVI wieku (Marco Polo o niej nie wspomina). Podał je jezuita J.P. Maffei (1589) w dziele Historia Indii. Po nim o herbacie pisali Mikołaj Trigault (1615) i Alvaro Samedo (1643).

 

Po nich, znacznie większy zakres informacji podał polski misjonarz, podróżnik i przyrodnik Michał Boym, zauważając dwa rodzaje herbaty: zieloną i żółtą (tzw. kwiatową), oraz że liście suszy się również na ogniu, nie tylko na słońcu. W rękopisie Rerum Sinensium Compendiosa Descriptio, napisanym przed rokiem 1656, opisał herbatę w sposób następujący:

 

Krzew, z którego liści przygotowany jest słynny w całych Chinach napój, nazywany jest Cia. Zbierają liście na wzgórzach, suszą je na małym ogniu na żelaznych siatkach i zalewają wrzącą wodą, przez co jest zielony lub żółty. Zwykle rozkoszują się pijąc go w stanie gorzkim. Dodając do niego słodyczy, często częstują nim gości. Japończycy mieszają proszek z liści z wodą i piją. Jednostka wagi najlepszej herbaty kosztuje często bardzo drogo. Orzeźwia przy upałach, zapobiega tworzeniu się kamieni i senności.

 

 

Polska

Do Polski dotarła w 1664 roku z Francji. Pierwsze znane wzmianki o herbacie pojawiają się w liście króla Jana II Kazimierza do żony Ludwiki Marii. Początkowo była traktowana jako ziele lecznicze i zwyczaj picia herbaty rozpowszechnił się dopiero w drugiej połowie XVIII wieku, pomogły w tym również dobre stosunki handlowe pomiędzy Polską i Anglią. Ze względu na wysoką cenę napój ten pity był jedynie na dworze królewskim, dworach magnackich oraz bogatej szlachty i mieszczan. Przez liczne kontakty z Rosją i ZSRR w Polsce, zwłaszcza na utraconych wschodnich terenach, a później wśród repatriantów, często na określenie herbaty używano określenia czaj. Na tych terenach również popularne było urządzenie służące do jej parzenia zwane samowarem.

 

W gwarze więziennej używa się pochodzącej od czaju formy czajura jako synonimu bardzo mocnego naparu mieszanki herbaty, kawy i tytoniu (np. 6 łyżek herbaty, 6 łyżek kawy, tytoń z jednego papierosa) zalewanego wrzącą wodą gotowaną za pomocą buzały.