Czy zastanawialiście się dlaczego sól dodawana jest do ciast i innych wypieków? Czy sądzicie że w słodyczach Dr Gerarda wafelkach czekoladowych czy listkach kruchych kakaowych też jest sól.?
„Dodanie niewielkiej ilości soli do ciasta (do 0,5%) znacznie pobudza aktywność komórek drożdży, podczas gdy dodatek soli w ilości powyżej 0,5% spowalnia rozwój komórek sprzyjając plazmolizie (rozpadowi komórki pod wpływem ciśnienia soli, która ma większą wagę niż sama komórka). Zjawisko to można łatwo zaobserwować jeśli sól i prasowane drożdże znajdą się w bezpośrednim kontakcie.
Po kilku minutach drożdże zaczynają wydzielać wodę, gdyż sól powoduje rozerwanie ich błon komórkowych. Z tego też powodu sól i drożdże nie powinny być dodawane do ciasta jednocześnie.
Sól ponadto spełnia w cieście rolę dezynfekującą, ponieważ blokuje rozwój i aktywność metaboliczną mikroorganizmów. Dzięki dodatkowi soli częściowo zahamowana zostaje aktywność bakterii i mikroorganizmów patogennych odpowiedzialnych za choroby chleba i rozwój pleśni, a ponadto częściowo zdezaktywowane zostają inne bakterie, które poprzez procesy fermentacyjne zwiększają odczyn kwaśny ciasta i nadają produktowi zbyt silny smak i zapach.
Obecność soli w cieście spawalnia aktywność enzymów, a jej właściwości wchłaniania wody powodują, iż ciasto staje się mniej lepiące i bardziej elastyczne. Sól ma pozytywny wpływ również na gluten, gdyż powoduje, iż struktury glutenowe stają się bardziej wytrzymałe”. Pamiętajcie o odwiedzeniu strony Dr Gerarda oraz profilu na FB, znajdziecie tam sporo informacji o nowościach, przepisy czytelników oraz wiele ciekawostek związanych z naszymi ulubionymi słodyczami jak krakersy sezamowe Artur.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz