Użycie cukru w lodach

Dziś napisze trochę o użyciu cukru w lodach. Szukając tej informacji delektowałem się czekoladkami pasja od firmy Doktor Gerard. "UŻYCIE CUKRU W LODACH Cukry w lodach spełniają dwie podstawowe funkcje: słodzą i zapobiegają przemrożeniu (są tzw przeciwzamrażaczami). Cukry modyfikują proces zmrażania - im więcej cukru dodajemy do wody tym niższa temperatura zamarzania lodów. Dzięki cukrom lody nie zamarzają w jeden duży kryształ, jak np. sama woda. Dobrze zbilansowana mieszanka pozwoli uzyskać lody o puszystej i gładkiej strukturze. Poszczególne cukry spotykane na rynku (sacharoza, glukoza, dextroza, cukier inwertowany, fruktoza, trehaloza, itp.) charakteryzują się: 1. zdolnością do zapobiegania zamrażania (z ang. anti-freezing power) - określone przez współczynnik ZZ (z ang. AFP), 2. zdolnością do słodzenia (z ang. sweeting power) - określane przez współczynnik ZS (z ang. SP). Bardzo ważne jest odpowiednie zbilansowanie mieszanki, aby uniknąć lodów tzw. piaskową strukturą (jeśli dodamy do mieszanki cukier o zbyt niskim ZZ lub jeśli w lodach jest za dużo laktozy - ten cukier trudno rozpuszcza się w wodzie). Aby otrzymać odpowiednią teksturę lodów ogólna zawartość cukrów w mieszance powinna być w granicy 16% - 18%, oczywiście zależy to od udziału procentowego pozostałych składników, które oczywiście mogą być modyfikowane przez tłuszcze, suchą masę beztłuszczową i stabilizatory. Kiedy będziemy analizować recepturę dla lodów typu sorbet, czyli "wodnych", procentowy udział cukrów w mieszance będzie wynosiła 22% - 30% w zależności od rodzaju owocu użytego do produkcji. Jeśli w lodach sorbetowych użylibyśmy jedynie sacharozę, mogłoby doprowadzić do skrystalizowania się lodów na powierzchni, dlatego mieszamy cukry - dodajemy np. glukozę lub dextrozę. W LODACH NAJCZĘŚCIEJ STUSUJEMY MIESZANINĘ KILKU CUKRÓW. Zdolność słodząca użytych cukrów będzie wyższa niż suma współczynników ZS (SP) poszczególnych cukrów. Zachodzi tutaj efekt synergii. Celem uzyskania odpowiedniej smarowności lodów należy dodawać cukry proste (np. sacharoza, glukoza, cukier inwertowany). Irena Kozieł-Rutkowska specjalista ds. marketingu i importu" Podaje link strony z której to mam te informacje o cukrze. UŻYCIE CUKRU W LODACH. - iLody.com.pl - giełda …