- 150 g zmielonych migdałów
- 150 g cukru pudru
- 120 g białek (podzielone na 60 g + 60 g), w temperaturze pokojowej
- 185 g cukru (podzielone na 150 g + 35 g)
- 50 ml wody
- barwnik w paście/żelu - użyłam barwnika Wilton w kubeczku (kolor christmas red)
Migdały i cukier puder umieścić w
malakserze. Zmiksować do połączenia, przez około 2 minuty. Przesiać
przez bardzo drobne sitko do większego naczynia usuwając wszelkie
większe kawałki migdałów (w to miejsce dosypać nowych, drobniejszych,
zazwyczaj jest to około 1 łyżeczki). Dodać 60 g białek, dokładnie
wymieszać. Dodać dowolną ilość barwnika, wymieszać (uwaga: barwa powinna
być intensywna, białka dodawane później rozrzedzą kolor).
W misie miksera umieścić dodatkowe 60 g
białek (misa powinna być sucha, bez śladów tłuszczu, białka idealnie
oddzielone od żółtek). Obok w małym kubeczku przygotować 35 g cukru.
W małym garnuszku umieścić 150 g cukru i
50 ml wody. Wymieszać, zagotować. W garnuszku umieścić termometr
cukierniczy i gotować na średniej mocy palnika (ważne: nie mieszając ani
razu!) do osiągnięcia na nim temperatury 118ºC (245ºF).
W międzyczasie, gdy syrop dochodzi do
temperatury 100ºC (210ºF) zacząć ubijać białka. Białka ubijać jak na
bezy - do sztywności, pod koniec miksowania dosypując cukier, łyżeczka
po łyżeczce, cały czas miksując. Gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę
natychmiast ściągnąć go z palnika i powoli, cienką strużką wlewać syrop
cukrowy do ubijanych białek (ubijamy na razie na małych obrotach -
tylko podczas wlewania syropu cukrowego, by nie znalazł się na ściankach
misy, ale w samych białkach, następnie obroty zwiększamy do
maksymalnych), nie zaprzestając miksowania. Miksowanie kontynuować przez
5 - 8 minut do wystudzenia bezy.
Gotową włoską bezę dodawać do
przygotowanej masy migdałowej, w trzech turach, dokładnie mieszając.
Masa będzie robiła się rzadsza z każdym zamieszaniem, a w rezultacie
powinna swobodnie opadać ze szpatułki w postaci gęstej, błyszczącej
wstążki. Uwaga: zbyt długo mieszana masa może spowodować rozlewanie się
makaroników na macie; zbyt krótko - ciasto będzie zbyt gęste. To jest najtrudniejszy etap w wykonaniu makaroników na bezie włoskiej.
Blachę do ciasteczek wyłożyć matą
teflonową lub niewoskowanym papierem do pieczenia (będą potrzebne
przynajmniej 3 blaszki). Gotowe ciasto makaronikowe przełożyć do rękawa
cukierniczego z okrągłą tylką. Trzymając tylkę prostopadle do blachy
wyciskać na blachę makaroniki o średnicy około 3 cm (mini - makaroniki
około 2 cm), pozostawiając pomiędzy nimi spore odstępy. Po wyciśnięciu,
odstawić makaroniki do wysuszenia - przy dotyku nie powinny się kleić, a
na ich powierzchni powinna utworzyć się cienka skorupka. Ten proces
zależy od wilgotności powietrza i może trwać od 20 - 60 minut (u mnie 60
minut). Czasu suszenia nie należy wydłużać 'na wszelki wypadek',
ponieważ skorupka makaroników będzie zbyt gruba.
Piec w temperaturze 160ºC z termoobiegiem
przez około 12 - 15 minut (mniejsze makaroniki pieczemy krócej, większe
dłużej). Makaroniki nie powinny się zarumienić. Jeśli tak się dzieje,
temperaturę należy obniżyć i wydłużyć czas pieczenia. Upieczone wyjąć z
piekarnika, pozostawić na macie lub papierze do pieczenia do całkowitego wystudzenia.
Gotowe makaroniki ściągać delikatnie z blaszki, przekładać żurawinowym curdem.
Żurawinowy budyń (curd):- 300 g żurawin (świeżych lub mrożonych)
- świeżo wyciśnięty sok z 1 cytryny
- 1 szklanka cukru
- pół szklanki wody
- 2 duże jajka
- 2 żółtka
- 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
- 80 g masła
W niedużym garnuszku umieścić żurawiny,
sok z cytryny i cukier. Gotować, na średnim ogniu, aż żurawiny popękają i
puszczą sok, często mieszając. Zestawić z ognia, zmiksować blenderem na
puree, przetrzeć przez sitko, odstawić do ostudzenia.
W osobnym kubeczku zmiksować pół szklanki
wody, jajka, żółtka i mąkę ziemniaczaną. Dodać do przetartych żurawin i
zmiksować. Zagotować, pod sam koniec dodając masło. Powstały budyń
przelać do wyparzonego słoiczka, zamknąć. Schłodzić przez noc w lodówce,
dopiero wtedy nabiera odpowiedniej konsystencji.
Uwaga: jeśli makaroniki mają być ozdobione mikołajkowo, jak na zdjęciach, wykonujemy lukier królewski i ozdabiamy nim makaroniki przed przełożeniem żurawinowym kremem.
Smacznego :-).
A jeśli nie macie czasu lub ochoty na tworzenie własnych wypieków polecam ciastka zwierzaki maślane dr. Gerarda, zawsze pyszne i oczywiście już gotowe :)
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz