Tłuszcze w cukiernictwie

Tłuszcze w cukiernictwie Trudno sobie wyobrazić produkcję cukierniczą bez użycia tłuszczu. Nawet w firmie takiej jaką jest Dr Gerard używa się tłuszczy. Na przykład nowe ciasteczka Alusie aloha kokos potrzebują tłuszczu chociaż by do polewy czekoladowej, która później jest posypywana wiórkami kokosowymi. Wyroby ciastkarskie zasadniczo dzieli się na kilka podstawowych grup. W zależności od rodzaju ciasta . biszkoptowe, biszkoptowe tłuszczowe, kruche, francuskie. Wśród nich, jedynymi wyrobami przy których produkcji nie wykorzystuje się tłuszczu to ciasto biszkoptowe. Zawartość tłuszczu jest zależna od rodzaju ciasta i zastosowanej receptury, w niektórych wyrobach, zwłaszcza opartych ,o tradycyjne receptury jego zawartość sięga powyżej dwudziestu pięciu procent składu. Tłuszcz w cukiernictwie odgrywa bardzo ważną rolę. Oto kilka najważniejszych. Ułatwianie procesu technologicznego przygotowania ciast, staje się ono bardziej elastyczne i traci kleistość. Ułatwianie napowietrzania ciasta poprzez zwiększenia możliwości zatrzymywania gazów w cieście przez gluten co z kolei wpływa na porowatość i objętość wyrobu gotowego. Nadawanie połysku i pożądanej tekstury produktom, przedłużanie trwałości wyrobów’ tworzenie charakterystycznych warstw ciasta francuskiego o delikatnej strukturze. Spełniają też rolę czynnika smarującego form i blachy, co za pobiega przyleganiu i ułatwia wyjmowanie wyrobu gotowego po wypieku. Mogą też stanowić barierę dla wilgoci, zapobiegającej migracji i wchłanianiu wody z otoczenia. Oleje podnoszą wartość energetyczną żywności przez co szybciej zaspakajają głód. Dodatkowo pogłębiają walory smakowe, a co za tym idzie? Przyjemność z jedzenia. Niegdyś używano tłuszczy zwierzęcych takich jak masło i smalec. Z upływem czasu popularne stały się tłuszcze roślinne na przykład wyrób markiz w firmie Dr Gerarda wymaga sporo takiego tłuszczu, tak jak znane nam bardzo dobrze herbatniki szkolne.